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Le mwbqcartellate sono un tipico dolce mwbgnatalizio della tradizione gastronomica mwbwpugliese e mwcalucana.

Preparate soprattutto a mwcgNatale, nella tradizione mwcwcristiana rappresenterebbero l'aureola o le fasce che avvolsero il mwdaBambino Gesù nella culla, ma anche la mwdqcorona di spine al momento della mwdgcrocifissione.cite-ref-1[1] Dolci simili vengono prodotti anche in mwewCalabria, dove vengono chiamati mwfanèvole o mwfqcrispelle, e mwfgSardegna, con il nome di mwfwmwgaorilletas.

• Etimologia e storia delle cartellate

• Preparazione

• Denominazioni locali

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

Il nome è connesso con mwiacarta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabescacite-ref-2[2].

Le varie ipotesi degli eruditi locali, come il dizionario mwjgSaracinocite-ref-3[3] o il mwkwNobilecite-ref-4[4], che fanno derivare la parola dal greco κάρταλλος (kartallos) = mwmacesto o paniere a forma puntuta sono le più plausibili. Agli albori del mwmqCristianesimo, queste frittelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla mwmgMadonna, cucinati per invocarne l'intervento sulla buona riuscita dei raccolti.

Le cartellate sono, inoltre, citate come nuvole in un resoconto del 1517, stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d'Isabella d'Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

La preparazione avviene componendo nastri di una sottile sfoglia di pasta, ottenuta con mwpwfarina, mwqaolio e mwqqvino bianco, unita e avvolta su se stessa sino a formare una sorta di "rosa" coreografica con cavità e aperture, che poi verrà fritta in abbondante olio.

Ne esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di mwqwvincotto tiepido o di mwramiele, e poi ricoperte di mwrqcannella, mwrgzucchero a velo oppure mandorle.

Altre varianti le vedono con il mwtacioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo mwtqzucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.

La grafia in dialetto è stata aggiornata adoperando il volume «Il Dialetto di Bari» di Alfredo Giovine, a cura di Felice Giovine.

• mwugCalangi, mwuwVernole (mwvaLE), mwvqCalimera (LE), mwvgMelendugno (LE)

• mwwaCarance, mwwqSan Giovanni Rotondo (FG)

• mwwwCartagghiat, mwxaMontescaglioso (MT)

• mwxgCartagghiéte o mwxwCarteddéte, mwyaPalagianello, mwyqPalagiano, mwygCastellaneta (mwywTA)

• mwzqCarteddàte, mwzgBari (mwzwBA)

• mwaqmwag'Ngartellète, mwawAltamura (mwbaBA)

• mwbgmwbwCarteddrhate Galatina (LE)

• mwcqCarteddate, mwcgTaranto (TA), mwcwTrani (BT), mwdaModugno (BA), mwdqMolfetta (BA) e mwdgPalo del Colle (BA)

• mweaCarteddàte, mweqTriggiano (BA)

• mwewCarteddéte, mwfaAlberobello (BA), mwfqNoci (BA)

• mwfwCarteddète, mwgaConversano (BA), mwgqStatte (TA), mwggMartina Franca (TA), mwgwMassafra (TA)

• mwhqCarteddéte, mwhgCapurso (BA), mwhwMatera (mwiaMT)

• mwigCarteddête, mwiwGrumo Appula (BA)

• mwjqCarteddàte, mwjgModugno (BA)

• mwkaCarteddèute, mwkqBitonto (BA) e mwkgPalese Macchie (BA)

• mwlaCarteddóte, mwlqRuvo di Puglia (BA) e mwlgBarletta (BT)

• mwmaCartellt o mwmqCartellàte, mwmgFoggia (FG)

• mwnaCartelléte, mwnqPolignano a Mare (BA)

• mwnwCartiddàta, mwoaMaruggio (TA)

• mwogCartiddate, mwowBisceglie (BT) e mwpaSalento

• mwpgNcarteddrate, mwpwLecce (LE) e mwqaSalento

• mwqgCartiddàte, mwqwLeporano (TA)

• mwrqCartiddati, mwrgLatiano (BR)

• mwsamwsq'Ncartiddate o 'Ncartellate, mwsgMaglie (LE)

• mwtaCartilléte, mwtqManfredonia (FG)

• mwtwCasatédde, mwuaIrsina (MT)

• mwugChelustrecite-ref-5[5]o mwvwK'lustr, mwwaMattinata (FG) e mwwqVieste (FG)

• mwwwChiòserecite-ref-6[6] mwyaGravina in Puglia (BA)

• mwygCrispelle, mwywAccadia (FG)

• mwzqCròstl, mwzgSpinazzola (BT)

• mw0aCrùstele, mw0qSan Nicandro Garganico (FG)mw0g [Anziché col mw0wvincotto, vengono insaporite col miele di fichi], mw1qSan Marco in Lamis (FG), mw1gCagnano Varano (FG), mw1wCarpino (FG), mw2aLucera (FG), mw2qVico del Gargano (FG) , mw2gLesina (FG), mw2wCastelluccio Valmaggiore (FG)

• mw3qNgartddáy, mw3gSan Ferdinando di Puglia (BT)

• mw4aMévele, mw4qPaesi dell'Appenino Dauno

• mw4wNèvele, mw5aPoggio Imperiale (FG)

• mw5gNévele, mw5wSan Severo (FG), mw6aTorremaggiore (FG)

• mw6gNévole, mw6wSan Severo (FG)

• mw7q’Ncartedhate, mw7gCavallino (LE)

• mw8a’Ngartïdête, mw8qCisternino (BR)

• mw8w’Ncarteddète, mw9aLocorotondo (BA)

• mw9g’Ngarteddéte, mw9wAdelfia (BA) e mw-aPutignano (BA)

• mw-g’Ngarteddòte, mw-wBitetto (BA) e mw-aTrinitapoli (BT)

• mw-g’Nccartiddrhate o 'Ncartellate, mw-wNociglia (LE) e mwaqaSurano (LE)

• mwaqi’Ncartiddati, mwaqmBrindisi (BR) e mwaqqMesagne (BR)

• mwaqyNocche, mwaqcSatriano (PZ)

• mwaqkRosacatarre, mwaqoPollino (PZ)

• mwaqwRose, mwaq0Andria (BT)

• mwaq8Rosette, mwaraPotenza (PZ)

• mwariScartagghiête mwarmMola di Bari (BA)

• mwaruScartagghiòte, mwaryCastellana Grotte (BA)

• mwargScarteddate, mwarkMinervino Murge (BT)

• mwarsScartddt, mwarwCerignola (FG)

• mwar4Scartilléte, mwar8Costa garganica

• mwaseScart'ddat, mwasiMelfi mwasm(PZ)

• mwasuScart'llat, mwasyPietramontecorvino (FG)

• mwasgScaròl mwaskCarlantino (FG)

• Chiacchijrë, mwassFerrandina mwasw(MT)

cite-note-11. ↑ mwatmmwatqmwatuCartellate, le dolci "rose" del Natale pugliese, su mwatyturismo.it, 12 dicembre 2017. mwatcURL consultato il 15 maggio 2018.

cite-note-22. ↑ mwatsmwatwmwat0Un'eccellenza pugliese: le cartellate, su mwat4lavinium.com. mwat8URL consultato il 27 agosto 2020.

cite-note-33. ↑ Giacomo Saracino, mwaumLessico Dialettale Bitontino, Scuola tipografica orfanotrofio salesiano, Bari 1957

cite-note-44. ↑ Tommaso Nobile, mwaucDizionario del Dialetto Ostunense, Mario Congedo Editore, Galatina 1999

cite-note-55. ↑ dal latino “crustulum” = biscotto

cite-note-66. ↑ Segue evoluzione nel latino mwau4clausus > mwau8cl → mwavach > mwavech-iausus > mwaviau → mwavmu > mwavqchiusus > mwavuchiòuse / pl. mwavychiòsere

• Alfredo Giovine, mwavoLe carteddàte, ne mwavsIl Tempo di Roma, cronaca di Bari, Bari 21-10-1979

• mwav8Purceddhruzzi

• mwaweCucina lucana

• mwawmCucina pugliese

• mwawuBocconotti

• mwawcShebakia, dolce marocchino molto simile

Altri progetti

• Ricette (Wikibooks)

• Wikiversità

• Wikimedia Commons

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

• Wikiversità contiene risorse su Cartellate

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